miércoles, 10 de marzo de 2010

Alimentos Mesoamericanos


Alimentos Mesoamericanos

Destacan las bondades de productos y cultivos que nuestra región ha dado al mundo —maíz, frijol, tomate, calabaza, nopal, aguacate, chile, amaranto, cacao, vainilla, chía, huitlacoche, hongos comestibles, diversos insectos y, por si fuera poco bebidas como el pulque y el tequila—, al igual que muchas otras plantas que nutren y curan, origen y destino mágico. Alimentos que tienen origen en Mesoamérica, centro de diversidad genética y alimentaria, algunos de cuyos misterios todos disfrutamos pero pocos conocen. En nuestros días se desconoce aún porqué nuestros antepasados comenzaron a emplear el proceso de nixtamalización —-el cual se calcula inició hace 6 mil años—- o cómo se dieron cuenta de que el huitlacoche -—que se desprende de un hongo que ataca al maíz—- podía ser un alimento que proporciona grandes beneficios.
“La zona mesoamericana era un cuerno de abundancia, marcado por los dioses, que encontró su equilibrio con la sabiduría de sus habitantes. No sólo importó la diversidad de las especies de plantas, sino la capacidad de nuestros antepasados para utilizarlas”, asegura en entrevista con Crónica, Octavio Paredes López, investigador del Departamento de Biotecnología y Bioquímica del Cinvestav—Irapuato, quien nos guía por los misterios de los alimentos mágicos desconocidos. “Existen alimentos cuya riqueza y exotismo han conquistado el mundo, pero de los que desconocemos su parte mágica”, señala.
Un ejemplo lo es la vainilla, una planta que no se puede polinizar a sí misma y que debe ser “incubada” por el hombre, y de la cual no sabemos cómo se desarrolló.
Lamentablemente después de que México era el único productor de vainilla en el mundo, ahora sólo produce aproximadamente 20 toneladas de vainilla al año, cantidad que resulta insignificante ante las mil 200 que se cultivan en Madagascar.
Pero sin duda, el huitlacoche es quien encierra un gran enigma. Esta especie que se desprende de un hongo contiene carbohidratos, proteínas, grasas, minerales y vitaminas, pero en una gran parte del mundo, aún se le considera, “una plaga”.
Sin embargo, en algunos países europeos 'por su sabor y calidad alimenticia', ya se le considera el “caviar mexicano”.
Una más es el desarrollo del nopal tunero, que constituye una aportación de México al mundo, ya que todas las variedades de importancia económica actual tienen su origen en nuestro país, y ningún otro pueblo se le ocurrió que tuviera usos medicinales, nutritivos y aún de delicia culinaria.
Sus aportaciones medicinales son múltiples: para la fiebre se bebe su jugo, la pulpa cura la diarrea y su fruta se puede utilizar para el exceso de bilis.
Y dentro de ellos, también se encuentra el amaranto, cuyo consumo en la época precolombina era muy popular, incluso se utilizaba en ceremonias religiosas, donde era mezclado con sangre humana de los sacrificios que se hacían para venerar a los dioses.
De ahí viene el origen de los dulces que conocemos como “alegrías”, el cual consiste en amaranto reventado al que se le agrega miel. El nombre proviene por que al consumirlo los indígenas cantaban y bailaban.
Maíz y frijol. Estos dos granos son 'por excelencia' los más representativos de Mesoamérica, explica Paredes López en el libro “Los alimentos mágicos de la culturas indígenas mesoamericanas”.
El maíz tuvo en la tortilla (tlaxcalli) su principal aportación ya que esta ha sido el producto que ha sido el principal alimento en la dieta del pueblo mexicano y base de su desarrollo y supervivencia por más de tres mil 500 años.
Actualmente el beneficio es tal que las dos botanas nixtamalizadas por excelencia, los totopos y las tostadas, están colocadas en el segundo lugar de ventas en el mundo después de las papas fritas.
En cuanto al frijol, México es el principal centro de origen y domesticación del frijol común, en su suelo es posible encontrar las variedades enmalezado, silvestre y criollo. Estudios recientes muestran que varios componentes del frijol pueden estar relacionados con la prevención y cura de algunas enfermedades del hígado, el cáncer, la hipertensión y osteoporosis.


Pulque y tequila, elíxir de los dioses
Mesoamérica no sólo aportó alimentos al mundo, también dio origen a dos bebidas que han trascendido al paso del tiempo, menciona el ex presidente de la AMC.
El pulque fue una bebida ritual para los mexicas y otros pueblos de la zona, a la par de lo que fue el vino para los pueblos mediterráneos.
Tal es su arraigo que no ha bastado más de 500 años de desprestigio para eliminar su consumo, calificado de 'segunda' en comparación con el vino y la cerveza.
Por su parte, el tequila es la bebida más representativa de México, además de ser la primera en el mundo con denominación de origen cuya materia prima tarde siete años en cultivarse.
Esta bebida actualmente se ha visto “disminuida en su credibilidad” por la adulteración que ha sufrido en sus presentaciones, pero aún así es una de la mejores cartas de presentación de México en el mundo.
Alimentos que trajeron los españoles

Al llegar los conquistadores al mando de Pedro de Valdivia, entablaron las bases de la futura alimentación criolla; entre los productos que trajeron están el trigo, los cerdos, pollos, vacunos, y ovejas. Los mapuches legaron también sus productos agrícolas, proporcionando las papas, el maíz (choclo) y el fríjol (poroto). Estos ingredientes base se mezclaron y así; dieron origen a los platos más típicos de Chile. Según los historiadores, el menú durante la Colonia era muy nutritivo. El primer plato lo llamaban "de residencia", el cual podía ser carne, ave o pescado. Después seguían con "el guiso abundante" hecho de preferencia con choclos y papas. Al principio de la colonia comenzó a ser muy conocido, las humitas, la chuchoca, el pilco y el locro. También en la colonia nace la afición a las algas marinas como el cochayuyo y el luche que se servían acompañados de huevos duros. El pan era de tres clases: tortilla de rescoldo, pan español con mucha grasa y miga, y el pan chileno, aplastado y "cascarudo". Al final se servía de postre, frutas, en especial chirimoyas, frutillas y lúcumas. El almuerzo y comida terminaban con un agua de hierba, que podía ser de paico para el empacho y los problemas intestinales. En el siglo XVII las monjas dieron un gran impulso a la cocina mesoamericana. De ahí sale casi la totalidad de la repostería de la cocina mesoamericana.
Para complementar su alimentación, que ya se ve, fue pobre en proteínas y grasas, los antiguos pobladores de México acudieron a dos estrategias: por un lado, la crianza (en Mesoamérica) de guajolotes (pavos) y xoloitzcuintles (perros); o bien, la caza y recolección de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de América Septentrional. Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los orígenes de ciertos hábitos alimenticios que perduran en la actualidad. Es el caso del consumo de insectos y gusanos (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles...); reptiles (iguanas, serpientes...); batracios (ranas, axolotes...); peces (boquerones, charales, pescado blanco...); mamíferos (ardillas, ratas, tejones, venados...) y aves (chichicuilotas, patos, codornices...). De aquí que en buena parte de México sea frecuente escuchar que «Todo lo que corre, nada, se arrastra o vuela, va a la cazuela».
De igual antigüedad son algunas de las técnicas y utensilios más característicos de las cocinas mexicanas. Citemos por ejemplo, la nixtamalización del maíz, desconocida en todo el mundo, salvo en México y ciertos países de América Central, como Guatemala. La molienda del maíz y otros alimentos en morteros de piedra volcánica, llamados molcajetes y metates es una costumbre que persiste, aunque cada vez va perdiendo más presencia ante lo práctico que resulta el empleo de la licuadora y el molino industrial, en comparación con el cansancio producido por el empleo de los utensilios tradicionales.
También conocidos por los pueblos prehispánicos son las técnicas de cocción al vapor —empleada, por ejemplo, en la confección del tamal—, o el horno de tierra cuya fuente de poder son piedras calentadas durante horas a la leña —con la que se preparan, por ejemplo, la barbacoa, la cochinita y el zacahuil. De más está decir que muchas de las recetas mexicanas tienen algún ancestro precolombino, y que es fácil deducirlo en la medida en que muchos de ellos conservan su nombre, aunque castellanizado. Es el caso del mole, el atole, el tesgüino, el papadzul, el uchepo y toda una constelación. Caso aparte es el de la tortilla, que tomó prestado su nombre de la española, con la que nada tiene que ver.





Receta de un platillo Mesoamericano:


Calabazas al horno
Para porciones:
Calorías por porción:
Ingredientes:
4 rodajas de calabaza, de 2 cm de espesor; 4 fetas de muzzarella; 1 cucharada de aceite de oliva; hojas de albahaca fresca; sal y pimienta a gusto.
Procedimiento:
ubicar las calabazas en una fuente para horno y salpimentar. Rociar con el aceite y hornear 10 minutos. Retirar, cubrir con la muzzarella y gratinar 10 minutos más. Servir con hojas de albahaca.


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